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감의 떫은 맛은
감의 떫은 맛은 주로 감에 함유된 '탄닌(tannin)' 성분에 의해 발생합니다. 감은 크게 단감과 떫은 감으로 나뉘는데, 떫은 감에는 수용성 탄닌이 많이 들어 있습니다. 이 수용성 탄닌은 침 속에 있는 단백질과 결합해 입안에서 떫은 느낌을 주는데, 이러한 성질 때문에 감을 생으로 먹으면 떫게 느껴집니다.
떫은 맛을 없애는 방법
떫은 맛을 없애기 위해서는 탄닌을 불용성 형태로 바꿔야 하는데, 전통적으로는 감을 후숙시키거나 곶감을 만들어 탄닌을 제거하는 방법을 사용합니다. 감이 숙성되면 탄닌이 불용성으로 변해 떫은 맛이 줄어들고, 단맛이 더 강하게 느껴지게 됩니다.
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